聊城手造｜舌尖上的非遺 聞煙看色聽聲音 傳承百年芝麻香

　　□ 趙琦

　　上個(gè)世紀(jì)初的一天，人們還在酣睡時(shí)，張忠志已經(jīng)蹬著大梁自行車出發(fā)了。和往常一樣，兩個(gè)大油桶掛在車的前梁，每個(gè)桶都有25公斤重，單薄的褲腳不時(shí)與桶壁摩擦，三兩下，褲子就被“畫”出一幅畫。凡車輪軋過(guò)的地方，一股濃郁的芝麻香久久不散。

張廣生正在炒制芝麻。

　　從臨清薛店村到臨清六聚飯店，這條20多公里的路程，他幾乎每天都要走一遍，走了40多年。

　　2022年2月18日，從臨清鍋市街自北向南走，在青碗市口附近，你一定會(huì)被熟悉的芝麻香所吸引，百年老店張記香油坊就在這里。于熙熙攘攘的鍋市街而言，這家香油鋪并不是那么起眼。但如果你在門前稍作停留，就會(huì)被匾額上的故事所觸動(dòng)……

　　張記香油坊名揚(yáng)臨清

　　張忠志是張記香油坊的創(chuàng)始人，也是張記香油制作技藝的第一代傳承人。張記香油坊因曾為當(dāng)時(shí)臨清著名的六聚、永樂(lè)園等飯店專供香油而名揚(yáng)臨清。目前，張記香油制作技藝已被列入臨清市級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　“我敢打賭，就為這一滴香油，你能多吃一盤餃子。”張記香油制作技藝第四代傳承人張廣生說(shuō)，“上個(gè)世紀(jì)，不光臨清有名的飯店用我們家的香油，小貨鋪里的香油也從我家批發(fā)。因?yàn)楠?dú)特的制作技藝，使得香油油體清亮、香味撲鼻，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留，街坊們都很喜歡我們家的香油。”

香油

　　香油的原料，就是芝麻。西漢武帝時(shí)期，張騫出使西域，開疆拓土的同時(shí)，給中原地區(qū)帶來(lái)了很多西域的農(nóng)作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因?yàn)槭菑堯q從西域胡地帶回來(lái)的，所以芝麻最早叫“胡麻”。小磨香油因以芝麻為原料，故稱芝麻油、麻油。

　　關(guān)于芝麻油，《三國(guó)志·魏書》中還有一段精彩的記載：魏將滿寵在抵御孫權(quán)進(jìn)攻合肥的時(shí)候，“折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具。”可以想象一下這個(gè)場(chǎng)景，一邊是戰(zhàn)火沖天，一邊是點(diǎn)燃芝麻油后香味四溢，交戰(zhàn)雙方將士很可能一邊打仗一邊流口水。

　　水代法磨制成就點(diǎn)睛之筆

　　張記香油是用傳統(tǒng)的石磨研磨、水代法加工制取的調(diào)味油，香味純正、耐人回味。無(wú)論做涼菜、熱菜，還是做湯，它就是那點(diǎn)睛之筆。

　　“水代法與壓榨法、溶劑法等現(xiàn)代制油工藝不同，它具有操作溫度低、功能性營(yíng)養(yǎng)成分及芳香物質(zhì)損失少的優(yōu)點(diǎn)，油體呈琥珀色，香味濃郁，口感綿長(zhǎng)。”張廣生說(shuō)，“制作小磨香油要經(jīng)過(guò)簸芝麻、洗芝麻等多道復(fù)雜的工序，一整套流程下來(lái)，最少需要10個(gè)小時(shí)。”

　　原料選擇的是上好的一級(jí)白芝麻，清洗過(guò)濾后，需要涼控6至8小時(shí)才能進(jìn)行下一道工序。張廣生補(bǔ)充道：“張記香油用的原料是河南駐馬店的芝麻，這種芝麻壓榨出來(lái)的香油味道比較純正，沒有青澀的怪味。但凡需要選料，我都會(huì)親自到原料地考察。”

　　接下來(lái)的過(guò)程是炒芝麻，這道工序需要掌握火候。炒制好的芝麻經(jīng)過(guò)“放煙”，再用傳統(tǒng)石磨進(jìn)行研磨，磨好的油胚呈深棕色。將油胚倒進(jìn)干凈的桶內(nèi)，然后加入一定比例的優(yōu)質(zhì)飲用水。利用水和油的比重不同這一特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)的物理振動(dòng)后，香油就會(huì)從油胚中置換出來(lái)，這種制作工藝就是水代法或水投法。再經(jīng)過(guò)幾天的靜置后，香油就可以出售了。

　　說(shuō)起張記香油，張廣生直言不諱，對(duì)自己多年的榨油經(jīng)驗(yàn)侃侃而談。經(jīng)驗(yàn)老到的手藝人經(jīng)過(guò)“一聞、二看、三聽”就能判斷芝麻是否炒熟，炒制芝麻時(shí)，注意觀察鍋爐里冒出的煙，通過(guò)煙的味道，就能判斷芝麻熟度。然后就是看顏色，一般，芝麻呈棗紅色時(shí)，就差不多了。最后，捏出一小把芝麻，搓一搓，若聲音清脆，就說(shuō)明芝麻熟度正好。

　　在工藝方面，為了保證香油口感的純正，要將炒好的芝麻進(jìn)行除雜，即初篩比芝麻大的顆粒，再精篩脫落的芝麻皮等小顆粒。除雜后，就可以將芝麻上磨研制了。

　　“選最好的料，出最好的油”

　　提到手藝人，傳承二字是避不開的話題。

　　張廣生制作小磨香油的手藝，是從自己的爺爺和父親那里學(xué)來(lái)的。小時(shí)候，為了學(xué)習(xí)這門手藝，張廣生早起晚睡，吃了不少苦，現(xiàn)在想來(lái)，這一過(guò)程對(duì)他來(lái)說(shuō)是一份珍貴的記憶。以前制作小磨香油單純靠人力，一天下來(lái)很是疲憊。張廣生說(shuō)，以前磨香油，一天也就能磨30公斤，因?yàn)橘M(fèi)時(shí)費(fèi)工，所以，現(xiàn)在采用這種傳統(tǒng)工藝制作香油的油坊，也就越來(lái)越少了。如今，張廣生在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上將技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，做出的香油味道更加純正，色澤更加明亮誘人，現(xiàn)在每天可以生產(chǎn)近150公斤香油。

　　“只要能維持一家人的生活，我們就一直干下去。”張廣生的話講出了很多手藝人的辛酸，也體現(xiàn)出了他對(duì)這門手藝的情懷與眷戀?，F(xiàn)在，張廣生已經(jīng)把這門寶貴的手藝傳給了自己的女兒和女婿，并告誡他們，一定要“選最好的料，出最好的油”。張廣生希望他們能將“張記”這塊牌子傳下去，將這門傳統(tǒng)手藝傳下去。

　　老百姓對(duì)小磨香油的認(rèn)可度還是挺高的。每逢春節(jié)，尤其是農(nóng)歷臘月廿以后，每天上午8點(diǎn)半到11點(diǎn)，買香油的人特別多，大家都排隊(duì)到張記香油坊買香油。2021年12月23日，“河和之契：2021黃河流域、大運(yùn)河沿線非物質(zhì)文化遺產(chǎn)交流展示周”在泰安國(guó)際會(huì)展中心開幕，張廣生帶著“張記香油”參加了這次展覽。展覽過(guò)程中，有參觀者到張廣生的展位了解香油的制作方法，并體驗(yàn)張記芝麻醬的制作過(guò)程。參觀者評(píng)價(jià)道：“小磨香油還保留著小時(shí)候的味道。”

　　時(shí)光走過(guò)百余年，一些故事不僅生動(dòng)地?cái)⑹鲋^(guò)去，也深刻地影響著當(dāng)下和未來(lái)。因?yàn)?，純粹的味道是潛藏在心底的，揮之不去，人們樂(lè)意濃郁的芝麻香伴隨自己的生活。(圖片均由王濱提供)