聊城手造｜內(nèi)有針尖小孔 根根細(xì)如銀絲 “守藝人”王進(jìn)貴揭秘手工空心掛面制作技藝

 　　■ 文/圖 張燕 馬雪 初士高

　　3月6日凌晨三四點(diǎn)，當(dāng)大多數(shù)人還在睡夢(mèng)中時(shí)，冠縣蘭沃鄉(xiāng)石家寨村的王進(jìn)貴已經(jīng)開(kāi)始了一天的忙碌。

　　今年64歲的王進(jìn)貴是王家手工空心掛面的傳承人。“我們村從我父親那一輩開(kāi)始做手工空心掛面，后來(lái)我父親把手藝傳給了我。”王進(jìn)貴從小跟著父親打下手，十幾歲就能獨(dú)立制作手工空心掛面，到現(xiàn)在已經(jīng)做了五十多年。

　　“手工空心掛面配料很簡(jiǎn)單，只有面粉、水和鹽，不加添加劑，不然影響口感。我做的手工空心掛面最獨(dú)特的地方就是細(xì)如銀絲，卻又‘空心’，就是說(shuō)，每根掛面橫切面都有針尖般的小孔。”王進(jìn)貴說(shuō)。

王進(jìn)貴的老伴正在晾曬掛面

　　和面、攤條、壓條、搓條、上桿、分面、醒面、出桿、曬面……手工空心掛面的制作過(guò)程，大大小小有十幾道工序。其間要經(jīng)過(guò)多次醒面，即發(fā)酵，這是掛面“空心”的關(guān)鍵。

　　“這些步驟都不難，但必須用心才能做好，一個(gè)步驟做不好，最后做出來(lái)的掛面都不合格。”王進(jìn)貴說(shuō)，就拿和面來(lái)說(shuō)，15公斤面粉，需要根據(jù)季節(jié)不同加不同重量的鹽，然后加水開(kāi)始和面。和面這一步驟至少要持續(xù)半個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程中需要不斷揉搓，直到搓至面團(tuán)起泡，和面才算完成。

　　而搓條、分面、醒面、出桿這些步驟，更是需要日積月累的手上功夫，才能讓制作出來(lái)的手工空心掛面細(xì)如銀絲、粗細(xì)均勻、軟而不爛。“經(jīng)過(guò)多次醒面，面不斷向外膨脹，而和面時(shí)放入鹽是為了抑制發(fā)酵，兩股力量互相影響，就形成了‘空心’。”王進(jìn)貴介紹說(shuō)。

　　由于王進(jìn)貴的手工空心掛面?zhèn)鞒幸丫茫⑶铱诟熊浥?、老少皆宜，四鄰八鄉(xiāng)的人們爭(zhēng)相前來(lái)購(gòu)買，除了自己吃，有一大部分是當(dāng)作特產(chǎn)送給了外地的親戚朋友。目前，王家手工空心掛面已經(jīng)遠(yuǎn)銷北京、深圳等全國(guó)多個(gè)城市。

　　銷路不愁，王進(jìn)貴也曾想過(guò)利用機(jī)器生產(chǎn)擴(kuò)大規(guī)模，但是機(jī)器生產(chǎn)出來(lái)的掛面雖然細(xì)，卻沒(méi)有嚼勁，煮好之后容易成為糨糊。王進(jìn)貴果斷放棄了，“即使不掙錢，也得堅(jiān)守品質(zhì)。”

　　王進(jìn)貴細(xì)算了一筆賬：一般情況下，一個(gè)人每天只能做15公斤掛面，一公斤能賣12元。每天從凌晨三四點(diǎn)到下午三四點(diǎn)不斷地忙碌，去除原材料的費(fèi)用，根本掙不了多少錢。年輕人若出門打工，每天至少能有200元的收入，所以，沒(méi)有人愿意學(xué)這門手藝了，村里原來(lái)從事手工空心掛面制作的十幾戶人家，目前只剩下王進(jìn)貴一家。

　　已經(jīng)進(jìn)入花甲之年的王進(jìn)貴，將這門手藝傳給了自己的兒子兒媳，并準(zhǔn)備申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“自己堅(jiān)守了一輩子的老手藝不想就這么沒(méi)落了，只要有人學(xué)，我就愿意教。我現(xiàn)在就想擴(kuò)大規(guī)模，把手工空心掛面做大做強(qiáng)。”王進(jìn)貴說(shuō)。