家鄉(xiāng)蒸碗雜記

大鍋籠屜

　　□ 范兆金

　　我的老家在茌平區(qū)洪官屯鎮(zhèn)范辛村，它在聊城城區(qū)正北方向，依傍京杭大運(yùn)河，以農(nóng)業(yè)種植為主。每逢村里有娶媳婦嫁閨女、添孩子、長(zhǎng)者過(guò)壽等喜慶事，主家必定在院內(nèi)支起爐灶，以炒菜蒸碗招待親戚朋友。家鄉(xiāng)蒸碗，名揚(yáng)十里八鄉(xiāng)，很多外鄉(xiāng)人慕名而來(lái)，只為一飽口福。

　　一

　　家鄉(xiāng)蒸碗歷史，已有二百多年。清代早期，京杭大運(yùn)河河道暢通，漕運(yùn)繁忙，聊城商賈云集，來(lái)自山西、陜西兩地的客商不但販賣(mài)各地物品到我們這里，還帶來(lái)了他們當(dāng)?shù)氐拿朗?mdash;—蒸碗。此后，蒸碗逐漸在運(yùn)河兩岸生根發(fā)芽，因其軟糯酥爛、滋味綿長(zhǎng)而深受人們喜愛(ài)。

　　20世紀(jì)七八十年代，一般家庭過(guò)事兒置辦八個(gè)蒸碗，多數(shù)人家會(huì)選擇蒸排骨、蒸雞塊、蒸小條魚(yú)、蒸藕盒、蒸丸子、蒸木梳肉、蒸干黃花菜、蒸燜子等幾樣菜。家境殷實(shí)者，會(huì)將蒸丸子替換成蒸滑肉。一般辦事兒前四五天，主家會(huì)略備薄酒，邀請(qǐng)村里主事的和廚師們到家里，商討招待酒席事宜，俗稱拉菜單。主廚會(huì)依據(jù)主家所提供的親朋人數(shù)，估算出所需席數(shù)，白紙黑字列清所需食材和數(shù)量，一般情況下會(huì)多備一些，以防不夠用。事后，主家會(huì)緊鑼密鼓地安排人手到鎮(zhèn)上購(gòu)買(mǎi)。如遇一兩樣食材短缺，則與主廚溝通，調(diào)換食材。

　　二

　　排骨選擇剛上市的肋排，剁成均勻條塊；豬肉是五花肉，肥膘占到三分之二為最佳，切成形如古時(shí)犀牛角質(zhì)木梳般大小的薄片；豆腐皮切成長(zhǎng)條，把腌制入味的肉餡裹起，碼放整齊；白蓮藕刮皮洗凈，一刀切到底，一刀切至四分之三處，夾上肉餡備用。主家為了節(jié)省開(kāi)支，也會(huì)早早準(zhǔn)備一些食材，比如初夏的時(shí)候，黃花菜成熟，摘下之后用熱水焯一下晾干存放起來(lái)；拃把長(zhǎng)的小條魚(yú)，在家門(mén)前河渠里支網(wǎng)現(xiàn)撈，絕對(duì)新鮮；還會(huì)事先早早蒸好幾鍋燜子備用。更有心的主家，離孩子結(jié)婚的時(shí)間還有一年時(shí)就買(mǎi)了豬仔，精心喂養(yǎng)，辦宴席前請(qǐng)來(lái)村里的宰把式，架鍋殺豬，剔下來(lái)的肉就夠用了。

　　雞塊、排骨、小條魚(yú)、干黃花菜、藕盒等，上籠屜蒸之前都需要掛上面糊在油鍋里炸至八成熟。這些準(zhǔn)備工作，都是廚師親力親為。親朋好友來(lái)吃席的前一天上午，蒸碗就要上籠開(kāi)蒸。蒸碗的口感如何，一半功夫在燒火時(shí)間長(zhǎng)短，蒸的時(shí)間短，就蒸不出應(yīng)有的滋味。燒火是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活兒，不能分派給毛手毛腳干活沒(méi)有常性的年輕后生，要找年齡偏大坐得住的中年人。蒸碗所用黑釉小瓷碗，是和《水滸傳》里武松上山打虎前一口氣連干十八碗酒用的瓷碗一樣的大小和樣式。廚師們先在黑釉小瓷碗里放入八角、花椒和蔥花姜絲，再依次把過(guò)了油的食材擺放在碗里，擱在圓形籠屜上，四五層籠屜為一鍋，若是主家親戚朋友多，就用兩口大鍋一起蒸。灶膛內(nèi)引燃劈柴，大火將水燒開(kāi)，熱氣上躥，籠屜里食材的香味融合在一起，吊足了鄉(xiāng)親們的胃口。灶膛里不能熄火，一直讓鐵鍋里的水沸騰，但要想著及時(shí)添水，以免燒干鍋。月上柳梢頭，灶膛里塞進(jìn)幾截木樁，封嚴(yán)灶門(mén)，讓劈柴慢慢燃燒著。直到開(kāi)席前，才停下風(fēng)箱，也不再添柴。

　　用食醋、醬油、味精等調(diào)配的湯汁，是蒸碗的靈魂。蒸黃花菜、蒸小條魚(yú)，湯汁就以食醋為主；蒸木梳肉，湯汁選用的醬油以色澤濃黑且?guī)в嘘惸昀舷滩宋稙樯铣?。廚師一手迅速端起黑釉小瓷碗，麻利地把它扣在白瓷碗里，另一廚師澆上一勺湯汁，一個(gè)蒸碗大功告成。木梳肉不可扣放，只能從黑釉小瓷碗順到白瓷碗里，以保持形狀。蒸碗酥糯滑爽、肥而不膩，最大限度保留了食材的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，當(dāng)之無(wú)愧是席面的壓軸戲。特別是在天寒地凍、滴水成冰的隆冬時(shí)節(jié)，吃上幾口熱氣騰騰的蒸碗，開(kāi)胃健脾、舒筋活血，讓人感覺(jué)十分熨帖。上蒸碗，就意味著該吃飯結(jié)束宴席了。但若趕上一兩桌喝將棋逢對(duì)手，萬(wàn)萬(wàn)不能上蒸碗，因?yàn)檫@意味著吃飯攆人，是吃席大忌。酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，吃席者一再催促上飯時(shí)，才能上蒸碗和饅頭，敬候人人吃飽喝足，高興離席。

　　三

　　等客人離席走凈，幫忙的就兩人一組折席。一人端盆子，一人把盤(pán)子和碗里的殘羹剩菜一股腦兒地倒在盆子里，再倒進(jìn)大鐵鍋里亂燉，叫“下山虎”。各色剩菜燉在一起，湯稀菜少，然后，廚師扒掉冬貯大白菜的外層老葉子，手起刀落，咔嚓幾下將三四棵白菜下鍋，盡顯嫻熟刀功。大火燒開(kāi)，沸菜上下翻騰，咕嘟半小時(shí)左右即可。此時(shí)，幫忙的八人圍坐一桌，剩下什么菜就上什么菜，而此時(shí)蒸碗往往一個(gè)不剩，但誰(shuí)也沒(méi)有怨言。待大家喝完酒要吃飯了，每人在大鐵鍋里舀上一大碗“下山虎”，吃得心滿意足。

　　桌凳碗筷盤(pán)碟等是一并租來(lái)的，按席數(shù)收費(fèi)。以前，有專門(mén)的租賃桌凳碗筷盤(pán)碟的“碗社”，是三百六十行中的一行。隨著社會(huì)的發(fā)展，從事租賃桌凳碗筷盤(pán)碟的多起來(lái)，打破了“碗社”的壟斷。有個(gè)別幫忙的“偷奸?；?rdquo;，碗筷盤(pán)碟胡亂過(guò)一遍水或者干脆一遍水都不過(guò)，等到下次另一家有事用碗筷盤(pán)碟時(shí)，才發(fā)現(xiàn)里面發(fā)霉的菌絲已長(zhǎng)得老長(zhǎng)，看著讓人倒胃。于是，“碗社”派自己人到主家，負(fù)責(zé)洗刷。每次過(guò)完事后盤(pán)點(diǎn)，少幾根筷子少幾個(gè)碗碟，是再正常不過(guò)的事，這時(shí)主家會(huì)如數(shù)拿自家的碗筷盤(pán)碟補(bǔ)齊。所以越老的“碗社”，越常出現(xiàn)筷子粗細(xì)不勻、長(zhǎng)短不齊，碗碟花樣百出的情況，也在情理之中。

　　隨著人們的生活日漸富裕，鄉(xiāng)親們家里過(guò)事兒，在八個(gè)蒸碗的基礎(chǔ)上，又加了兩個(gè)蒸碗，宴席標(biāo)準(zhǔn)就成了“十個(gè)碗十二個(gè)菜”“十個(gè)碗十四個(gè)菜”“十個(gè)碗十六個(gè)菜”，而蒸碗，永遠(yuǎn)是最讓人回味的那一道美味。

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