打開后廚說“亮話”——聊城一中新校區(qū)實施“智慧化監(jiān)管+‘4D廚房’”管理模式

　　■ 本報記者 岳耀軍

　　“廚房重地，閑人免進”。長期以來，餐飲后廚被視為外來人員的“禁區(qū)”。然而，聊城一中新校區(qū)探索實施的“智慧化監(jiān)管+‘4D廚房’”管理模式，把后廚這個“閑人免進”的禁區(qū)，變成“透明”的，置于社會的監(jiān)督之下，切實維護師生利益，守護廣大師生“舌尖上的安全”。

　　“4D廚房”是指餐飲服務單位廚房管理實現(xiàn)“整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位”，通過實行一系列標準化管理，提升工作環(huán)境整潔度，提高員工業(yè)務素質，并明確其崗位責任，提高餐飲服務單位廚房管理和工作效率。

　　“發(fā)現(xiàn)有人違規(guī)進入后廚，請及時處理。”9月26日，全省餐飲服務食品安全工作現(xiàn)場會觀摩活動首站便來到聊城一中新校區(qū)食堂，這也是全省校園餐廳的唯一一站。當觀摩人員來到該校廚房員工專用通道時，監(jiān)控系統(tǒng)當即捕獲這一“異常”，并立即發(fā)出預警。除陌生人進入外，該系統(tǒng)在監(jiān)測到員工個人防護不到位、冰箱溫濕度超標等情況時，也會發(fā)出預警通知，以警示管理人員及時處理。

　　作為全市學校食堂智慧化監(jiān)管試點單位，聊城一中新校區(qū)按照智慧化監(jiān)管與“4D廚房”一體化運用的工作思路，通過融合人工智能視頻行為算法分析和物聯(lián)網(wǎng)技術，開發(fā)出18項風險管控場景，從以往單一的“后廚可視”，全面升級為操作行為和設備環(huán)境“可識別、可抓拍、可感測、可遠程、可示警”，實現(xiàn)倉儲溫濕度、冰箱溫濕度、紫外線消毒、餐具消毒、擋鼠板位移等設施設備精確感測和異常示警，并自動生成數(shù)字化臺賬，實現(xiàn)臺賬數(shù)字化、管理精準化，以此確保從業(yè)人員操作規(guī)范、執(zhí)行到位。

　　“我校廚房獨立設置員工通道和物流通道，智能化晨檢機自動生成數(shù)字臺賬，智能化門禁系統(tǒng)嚴格把控手部消毒和嚴防陌生人進入，智能化留樣機實現(xiàn)掃碼追溯，智能化配餐系統(tǒng)實現(xiàn)掃碼配餐，智能化電子秤實現(xiàn)進貨查驗和索證索票電子化。”聊城一中新校區(qū)生活科科長宋廣彬介紹，這一系列智能化設備的應用，使得餐廳管理達到減負、提質、增效的效能。

　　根據(jù)4D管理要求，該校還探索出具有聊城一中特色的4D管理新模式，通過“4D規(guī)范管理平臺”的運用，實行包間到戶、責任到人的分級管理，做到事事責任到人。創(chuàng)新“工具消毒柜”代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“工具墻”，做到工用具“有名有家”，這樣既能達到防塵的效果，又可實現(xiàn)工具的消毒。

　　通過對4D管理模式的創(chuàng)新運用，聊城一中新校區(qū)餐廳進一步把廚房管理細分化、責任化、規(guī)范化，從而實現(xiàn)“整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位”，打造安全、健康的陽光廚房。

　　為提升學校食堂食品安全管理水平，防止食品處理過程中的交叉污染，聊城一中新校區(qū)餐廳嚴格推行“色標管理”。根據(jù)色標不同，將食品原料分為動物類、植物類、水產(chǎn)品，工用具色標分別為紅色、綠色、藍色。不銹鋼容器以形狀區(qū)分：生食容器為圓形不銹鋼盆；熟食容器為長方形不銹鋼盤。通過這一形狀的巧妙區(qū)分，很好地實現(xiàn)了生熟的分開，解開了現(xiàn)實操作中生熟不易分開的困擾。

　　“先有父母心、再做餐飲人”，這是聊城一中餐廳的工作準則。為了辦有溫度、有情懷的餐廳，該校創(chuàng)新創(chuàng)辦“學生免費生日屋”，根據(jù)“筑夢、追夢、圓夢”三個層次不同的育人特點，把生日屋裝飾裝扮成三種不同風格。一碗碗精致營養(yǎng)的生日面、一個個帶著暖意的生日蛋糕、一盤盤色香味俱全的營養(yǎng)餐以及餐廳精心設計的生日祝福儀式，讓學生感受到了學校的關愛和“家”的溫暖。此外，他們還在高考季推出免費“高考圓夢餐”，創(chuàng)設了“微笑服務大使崗”等。

　　今年暑假，聊城一中新校全面完成校區(qū)餐廳改制工作，轉為學校自主經(jīng)營。站在新的起點上，聊城一中新校區(qū)將進一步提升餐飲管理綜合能力和水平，積極推進數(shù)智化建設，切實守護師生“舌尖上的安全”，讓師生吃得健康、吃得營養(yǎng)。