跟著節(jié)氣去打卡丨“世杰燜子”：從地方小吃到美食產業(yè)的蝶變

　　很多地方因其特產而聞名，聊城就有不少這樣的例子，如阿膠之于東阿、香瓜之于莘縣、靈芝之于冠縣、呱嗒之于沙鎮(zhèn)、燒鴿之于燕店、燉雞之于郭屯……在這些眾所周知的地方特產中，有的是近些年來產業(yè)振興結出的碩果，比如莘縣香瓜、冠縣靈芝；有的經歷傳承與創(chuàng)新，成為聲名遠播的特產，許營燜子便是一個典型的例子。

　　“跟著節(jié)氣去打卡”大型融媒采訪活動走進聚鑫源食品

　　在高新區(qū)許營鎮(zhèn)有一家以燜子為招牌菜的飯店，別看它的門臉看上去普普通通，所處的位置也并無明顯優(yōu)勢，但是，它的知名度卻不可小覷。從聊城市區(qū)到周邊縣市慕名而至的顧客大有人在。他們的目標，就是這家店里的招牌菜——“世杰燜子”。其實，“世杰燜子”的消費群體遠不限于聊城的顧客。全省各地及北京、上海、天津、江蘇、陜西、河南、河北等地都有它的“忠實粉絲”。

　　作為一種算不上稀有的小吃，“世杰燜子”緣何能夠一枝獨秀，擁有如此多的消費人群？12月18日，冬至節(jié)氣到來之際，聊城市新聞傳媒中心“跟著節(jié)氣去打卡”大型融媒采訪活動走進山東張世杰聚鑫源食品有限公司，探尋“世杰燜子”成功的秘訣。

　　桃李不言 下自成蹊

　　山東張世杰聚鑫源食品有限公司

　　這是一家位于許營鎮(zhèn)南北向街上與其他店鋪并無二樣的普通門臉，門楣招牌上“張世杰肉燜子”幾個大字和張世杰本人笑容可掬的頭像格外引人注意，上面還標有“非物質文化遺產”“許營好品”字樣，彰顯了其產品的文化內涵。

　　“世杰燜子”的主人張世杰是一位衣著樸素、性格隨和的大姐，我們在店門口見到她時，她身穿圍裙迎接。

　　“剛送走一位來買燜子的客戶，是從聊城城區(qū)趕過來的。”她一邊說，一邊邀請我們進入店里。

　　走進飯店前廳，映入眼簾的是滿墻的榮譽。“這塊牌子是前兩天剛授予的。”她指著一塊上面標有“聊·勝一籌！”字樣的牌子說。“聊·勝一籌！”是近年來聊城市重點打造的農產品區(qū)域整體品牌，是聊城精致農產品的耀眼名片。這項榮譽標志著“世杰燜子”所屬的山東張世杰聚鑫源食品有限公司成為“聊·勝一籌！”品牌標識授權使用單位，無疑是“世杰燜子”品質的有力證明。

　　在墻上懸掛的榮譽還有：“中華老字號”“中國綠色健康食品”“久信杯首屆中國魯菜面點藝術大賽金獎”“區(qū)級非物質文化遺產——許營張世杰肉燜子制作技藝”……

　　一項項榮譽，見證著“世杰燜子”的努力與收獲。面對這些榮譽，張世杰樸素地說：“我文化程度不高，一心只想把燜子做好，從來沒想過會得到這些榮譽。”

　　只問耕耘，不問收獲。桃李不言，下自成蹊。這就是“世杰燜子”的成功之道。

　　傳承創(chuàng)新 堅持匠心

　　工作人員正在制作“世杰燜子”

　　張世杰從上一輩手中接過制作燜子的接力棒，至今已經有24年。

　　許營自古就有制作燜子的傳統(tǒng)。說起許營燜子的來歷，還有一段有趣的傳說。元至正二十七年（1367年）冬，朱元璋命令徐達為征虜大將軍、常遇春為先鋒，率領25萬大軍由徐州向北伐元。將士英勇善戰(zhàn)，所向披靡，元軍節(jié)節(jié)敗退。十二月初，常遇春至東平，追擊元軍至東阿西（現許營鎮(zhèn)附近）。元將陳璧、杜天佑、蔣興等開始反抗還擊，雙方廝殺異常慘烈，半月余，勝負難分。十二月二十一日，徐達令至，命三軍破敵。此時節(jié)，寒風呼嘯，鵝毛大雪鋪天蓋地而下，元軍躲避在大寨中，死守陣地，不予出戰(zhàn)。明軍久攻不下，戰(zhàn)事不利。常遇春為鼓舞士氣，命令軍中大廚做些好飯犒勞三軍。無奈大戰(zhàn)多日，軍中缺少肉食，伙夫只好拿出看家本領，生火架籠，用涼饅頭剁碎加水成粥。添加蔥姜作料，又添上少許五花肉，蒸在籠上。不久，香味彌漫。出籠后，官兵食之，皆夸味道獨特，既當飯又當菜，可當大餐。遂明軍飽食有力，一戰(zhàn)克敵。戰(zhàn)后，常遇春覺得這吃食，可驅寒除濕，為冬日進補佳品，便問伙夫此物叫啥，伙夫腦門發(fā)汗，不知說啥好。常遇春笑語說：“此物有功，這是伙夫獨門絕活，你們都悶著點吧！”常遇春一語道破天機，伙夫急中生智大聲道：“回稟將軍，您明見，此物就叫肉燜子。”從此，肉燜子在許營成為一道過年佳肴。

　　“以前做燜子都是用饅頭芯當主料。我開始做燜子的時候，嘗試用肉和地瓜粉做主料。經過一個多月的試驗，最終研究出了現在這種肉燜子。”回憶起當年做燜子的情景，張世杰依然記憶猶新。她做燜子的手藝傳承于她的公公周長貴，當年，周長貴是村里的“大廚”。張世杰清楚地記得，20世紀70年代，公公做的燜子就是村里婚喪嫁娶時的一道特色菜。那時物質比較匱乏，燜子是用揭了皮的饅頭做主料，現在村里60歲左右的人幾乎都會做。后來條件好了，菜品多了，做燜子吃燜子的也漸漸少了。張世杰在許營鎮(zhèn)是第一家賣燜子的。1999年，她從公公手中接過接力棒，開始對制作燜子的手藝進行改良。由于達不到想要的效果，浪費掉的東西不知有多少。“做產品我感覺跟做人一樣，必須用心去做，貨真價實。”

　　肉香四溢、軟糯筋道的“世杰燜子”

　　2008年，張世杰的燜子火了。來店里的顧客吃完后，還會買回去送給親朋好友。如今，隨著她對燜子多次改進、升級，“世杰燜子”更是聲名遠播，來自全國各地的訂單紛至沓來。她終于把燜子從名不見經傳的地方小吃，發(fā)展成為獨具地方特色的美食產業(yè)。

　　“我是看質量不看利潤，這也是20多年來客戶一直認可‘世杰燜子’的原因。”她說。

　　張世杰的燜子工藝煩瑣，制作起來需要17道工序。“世杰燜子”繼承了魯菜特點，選料考究，以章丘大蔥、萊蕪生姜、濟南淀粉、陽谷粉條和本地豬肉為原料，做到量材使用，物盡其用。20余年的燜子制作經驗是保證“世杰燜子”味道與口感的基礎。制作起來首先要將洗凈瀝干的蔥、姜、豬肉剁碎。為保持食材原味，對刀工的要求十分嚴苛，需要做到刀底抬起、猛落下、急抽刀。粉條、淀粉要提前用水浸泡、軟化，水溫的控制非常關鍵。粉條需要切成小段，它是燜子成型的重要“筋骨”。然后，再將淀粉糊、蔥、姜、肉末、粉條充分攪拌，其間，要適時添加料水。把攪拌糊狀的料倒入籠屜中攤開，用雙手拍打混合抹平，上爐大火猛蒸。蒸燜熟透后的燜子下籠屜割塊，晾涼后就可以通過各種烹調方式食用了。“世杰燜子”這種純手工制作的工藝花費時間較長，卻也是燜子品質的重要保障。“一年下來，也就制作5萬公斤左右吧。”張世杰說。

　　許營好品 合力共贏

　　袋裝的“世杰燜子”

　　毫無疑問，許營是典型的以特產而揚名的小鎮(zhèn)，以許營西瓜、許營燜子為代表的特產早已家喻戶曉。圍繞“五個振興”目標定位，該鎮(zhèn)充分發(fā)揮產業(yè)優(yōu)勢，以許營鎮(zhèn)轄區(qū)各村黨支部領辦合作社為成員，領辦成立了許營城鄉(xiāng)發(fā)展農民專業(yè)合作社聯(lián)合社，傾力打造“許營好品”農產品區(qū)域公用品牌。目前，聯(lián)合社旗下已成功申請“許營好品”“巢牧源”“巢父”等品牌，聯(lián)合社與生產企業(yè)建立委托商模式，推出“許營好品”系列產品，陸續(xù)研發(fā)、生產出香油、芝麻醬、五珍芝麻丸、黑芝麻丸、熟芝麻等系列產品。

　　許營好品，合力共贏。“許營好品”農產品區(qū)域公用品牌的打造，使“世杰燜子”在事業(yè)發(fā)展上實現了由單兵作戰(zhàn)向集團作戰(zhàn)的跨越，發(fā)展?jié)摿Σ豢晒懒俊?/p>

　　文/圖 記者 劉慶功